Цикл статей КАК ТАК? Психротрофы

Разрешите представиться!
Я – Грегори Розе, специалист компании «Хр.Хансен» в области ингредиентов и технологий для сыроделия.

Мы ведем цикл ежемесячных рассылок, которая называется «Как так?». В формате одной страницы мы будем освещать наиболее актуальные вопросы об ингредиентах, технологии производства сыров. Будем рады получить от Вас обратную связь, насколько рассылка полезна Вам, а также вопросы, на которые вы хотите получить ответ.
Желаю вам успехов в непростом, но безусловно творческом и интересном деле сыроделия
 
Искренне Ваш,
Грегори Розе

ПСИХРОТРОФЫ PSEUDOMONAS
Охлаждение молока на ферме является незаменимым условием для сохранения его качества перед сбором и отправкой на завод. Несмотря на то, что низкие температуры (4°С – 6°С) предотвращают развитие любых молочнокислых бактерий, с другой стороны, они не тормозят рост некоторых специфических бактерий. Их название – психротрофы, среди которых основной вид - Pseudomonas.

Характеристики
Аэробные и мезофильные, Pseudomonas растут при очень низких температурах и всего через 48 часов  становятся основным компонентом микрофлоры.Психротрофные бактерии естественным образом присутствуют в окружающей среде, воде и на растениях.
Они легко ингибируются пастеризацией (72°С – 15 секунд), но основная проблема заключается в том, что их ферменты очень устойчивы к температуре (даже UHT) и обладают чрезвычайно высокой протеолитической и липолитической активностью.  
Один их вид нежелателен в производстве сыров и хорошо известен тем, что дает дефект окраски. Это Pseudomonas fluorescens.

Последствия
Влияние на вкус и текстуру сыра: ферменты обладают высокой протеолитической (протеазы) и липолитической (липазы) активностью, поэтому Pseudomonas будут участвовать в разрушении следующих компонентов:
- β-casein – формирование горьких пептидов (см. КАК ТАК? от февраля 2019), что в итоге негативно отразится на вкусе и текстуре.
-  жир – увеличение количества свободных жирных кислот, что в итоге даст формирование нежелательного прогорклого вкуса готового продукта.
 

  • Уменьшение выхода сыра: находясь в молоке, Pseudomonas образуют протеазы, способные частично разрушать β и κ-казеины. Эти короткие пептиды будут уходить в сыворотку.
  • Изменения цвета:  желтый, зеленый и коричневый; Pseudomoans fluoresecens ответственны за дефекты окраски (пиовердин), главным образом, на поверхности сыра, которая может стать влажной, а также это может сопровождаться гнилостным запахом.
  • Влияние на здоровье: Pseudomonas, как правило, безвредны, за исключением Pseudomonas aeruginosa, который является патогенным.

Предупреждающие меры
Эти микроорганизмы способны ‘занимать’ поверхность любого оборудования (трубопроводы, формы, емкости) и активно участвуют в формировании биопленки. Как можно предупредить развитие психотрофов?

  • Сбор и хранение молока: применять эффективные методы очистки и сократить до минимума хранение между сбором молока и его стандартизацией.
  • Производство сыра: обеспечить правильный процесс кислотообразования и посолки для защиты от развития любой посторонней микрофлоры.
  • Вода: не допускать застоя воды на любых участках оборудования и в помещениях.  Применять воду высокого качества (в том числе - обработка хлором или УФ). Вода – основной переносчик, и она применяется на всех этапах производственного процесса: мойка и финальное ополаскивание, внесение воды - в континентальных сырах, увлажнение воздуха - для мягких сыров.