Разрешите представиться!
Я – Маяускайте Валентина, менеджер-технолог по работе с ключевыми клиентами в компании «Хр.Хансен».Я работаю в пищевой промышленности уже более 12 лет, а к команде специалистов «Хр.Хансен» я присоединилась 1,5 года назад.
Последние полгода моя деятельность в компании «Хр.Хансен» связана непосредственно с сыродельной отраслью, поэтому для меня очень важно постоянно совершенствовать свои знания в этой сфере. Надеюсь, что в рамках рассылки «КАК ТАК» я смогу поделиться полезной информацией и с вами!
Искренне ваша,
Валентина Маяускайте
Защита сыра от дефектов – что выбрать?
Бактофугирование не может гарантировать полное ингибирование прорастающих спор в целом и Clostridia tyrobutyricum в частности. В зависимости от поколения центрифуги, а также от скорости потока и температуры, эффективность удаления бактерий составляет 65-90 % и 75-99% – для клостридий.
Чтобы обеспечить высокое качество сыра, необходимо учитывать некоторые параметры: гигиеническое состояние молока и оборудования (пластинчатый теплообменник и трубопроводы - биопленки), кинетику кислотообразования (pH перед посолкой), потребление сахаров, содержание влаги и соли в сыре. Поэтому в производстве полутвердых и твердых сыров часто применяют защитные решения.
Нитрат
Нитрат (KNO3, NaNO3), или селитра, применяется довольно широко (10 – 20 г на 100 л молока). Нитрат сам по себе не является ингибитором роста бактерий – им является нитрит. В процессе созревания нитрат преобразуется в нитрит в основном под действием ксантиноксиредуктазы молока (XOR).
Минусы применения нитрата
Иногда применение нитрата является нежелательным как с точки зрения регулирования на определенных рынках, так и с точки зрения состава получаемой сыворотки, т.к. большая его часть уходит в сыворотку (90%). Чтобы ограничить влияние нитрата на повышение ценности сыворотки, некоторые производители вносят его не в молочную смесь, а в смесь зерна и сыворотки после первого откачивания сыворотки.
Применение нитрата не рекомендуется для сыров швейцарского типа, т.к. он ингибирует рост пропионовокислых бактерий (ПКБ).
Есть сообщения о дефекте розового окрашивания в сыре в связи с взаимодействием между нитритом и аннато, особенно на поверхности сыра и в области корки.
Лизоцим
Альтернатива нитрату – Лизоцим. Являясь ферментом (мурамидаза), лизоцим гидролизует пептидогликан, входящий в состав клеточной стенки бактерий, и способствует лизису клеток. По этой причине лизоцим ингибирует прорастание спор клостридий и рост вегетативных клеток.
В настоящее время лизоцим, применяемый при производстве сыров, получают экстракцией из яичных белков, затем очищают и стандартизируют. В зависимости от уровня клостридий, а также от активности лизоцима, его дозировка может регулироваться.
Преимущества лизоцима
Лизоцим не ингибирует деятельность молочнокислых и пропионовокислых бактерий.
Его вносят в молочную смесь (в следовых количествах фермент естественным образом присутствует в коровьем молоке), и 90–99% количества лизоцима остается в зерне, что ограничивает негативное влияние на коммерческую сыворотку в зависимости от рынка и типа применяемого оборудования для сушки.
Биоконсерванты
Многие бактерии в сыром молоке продуцируют противомикробные вещества, которые действуют как биоконсерванты. Существует множество форм противомикробных веществ, из них в сыром молоке встречаются следующие: противогрибковые, бактериоцины, перекись водорода и органические кислоты.
Бактериоцины обычно определяются как пептиды, синтезируемые бактериями, которые ингибируют или убивают другие родственные или неродственные организмы.
Низин-продуцирующие молочнокислые бактерии
В настоящее время многие исследования показали эффективность применения бактериоцинов, продуцируемых молочнокислыми бактериями (Lactococcus, Lactobacillus, Streptococcus), против клостридий и грамположительных бактерий, а также нестартовых молочнокислых бактерий.
Низин-продуцирующие молочнокислые бактерии могут частично ингибировать рост пропионовокислых бактерий, а следовательно, ограничивать формирование глазков, поэтому необходима некоторая корректировка.
