Консультации

27.07.2015

День добрый, в ассортимент вводим сепарированные творога, какие культуры можете предложить?
 

Елена С., 27.07.2015
Всё больше предприятий, производящих творог и другую молочную продукцию, переходит на автоматизированные системы производства. При этом производство творога ультрафильтрацией стало одним из наиболее эффективных методов его изготовления. Дело в том,что при традиционном способе производства сцеживается большое количество сыворотки, которая составляет до 80-90% первоначального объёма сырья. Вместе с ней вымывается часть жира и большое количество ценных белков,а сама структура творога получается суховатой.
Ультрафильтрация творога позволяет сократить потери, увеличить выход готового продукта и сделать его физиологически более ценным для человека. Сепарирование творога при использовании традиционного метода производства требует 4,6 - 4,7 кг начального сырья для изготовления 1 кг продукта. Ультрафильтрация молока позволяет сократить количество исходного сырья до 3,2 - 2,5 кг.
 
Готовы предложить мезофильные культуры традиционного ряда для производства сепарированного творога:
 

- О - культуры (Lactococcus lactis subsp. Cremoris и lactis) CC-cерия,R-cерия.

- СH-N культуры (Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis)
CHN-11, CHN-19, CHN-22

- XT – культуры (состав аналогично CHN-серии, смесевые культуры)
ХТ -302/303
ХТ-202/204, 207/208 (меньше СО2)

- MO - культуры (Lc. Сremoris,Lc. Lactis)
MO-1, MO-2, MO-3

- XTQ - культуры (Leuconostoc, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremiris.)

Для получения более подробной информацией, Вы можете обратиться в отдел молочных ингредиентов, по тел. (351) 220-35-46.

27.07.2015
21.07.2015
Добрый день, иногда при раскатке песочного теста, мы испытываем проблемы – образуются трещины и тесто разваливается. Может посоветуйте, как решить нам нашу проблему?
Светлана, 21.07.2015

Если решать проблему простыми способами, то

1. использовать муку с низкой клейковиной
2. увеличить продолжительность замеса.

Для лучшего решения проблемы мы предлагаем использовать концентрированную смесь Изи Патакрут. песочное тесто не затягивается, обладает отличными технологическими свойствами, легко раскатывается, не трескается. Смесь упрощает и сокращает технологический процесс. Готовое песочное изделие получается нежным и рассыпчатым.

За более подробной информацией обращайтесь в офис компании ООО «Урал Ингредиент» по тел. (351) 220-35-46

21.07.2015
03.07.2015

Здравствуйте! Планируем производить мягкие сыры с плесенью. Что из плесеней можете предложить?

Людмила, 03.07.2015
День добрый!

Да, действительно, появились дополнительные созревательные культуры плесеней для особого почерка Вашего мягкого сыра:
Голубая плесень Penicillium rogueforti: PR1 ,PR3 ,PR4 , PRG-3.
Белая плесень Penicillium candidum PCA-1, PCA-3.

Отобранные штаммы плесеней для использования в сыроделии играют важную роль в процессе созревания, окрашивая поверхность сыра и внося вклад в формирование вкуса и текстуры, а так - же, предохраняя сыр от посторонней микрофлоры.

Для получения более подробной информацией, Вы можете обратиться в отдел молочных ингредиентов, по тел. (351)220-35-46.

03.07.2015
09.06.2015
Доброе утро! В своей кондитерской мы планируем ввести в ассортимент эклеры с заварным и сливочным кремом. Нам необходимо решить следующие задачи: 1).Облегчить производство заварного крема и увеличить срок его годности. 2).Наладить стабильное качество заварного теста. Что Вы можете посоветовать?
Оксана Валерьевна, 09.06.2015

Добрый день!

Для решения Вашей проблемы мы можем Вам предложить заварной крем для изделий с продленным сроком реализации компании Puratos «Кремиголд».
Кремиголд – эта смесь для приготовления крема холодным способом, крем устойчив к заморозке, лёгок и удобен в использовании, ускоряет и упрощает технологический процесс.
Для стабильного качества заварного теста, мы предлагаем смесь компании Puratos «Изи клара супер» и смесь компании Bakels «Р–7». Преимущества этих смесей: одновременная загрузка всех компонентов, нет процесса заваривания муки, готовый полуфабрикат имеет хороший объём и полость для заполнения кремом, сокращается время сбивания.

По всем вопросам обращаться по тел. 8(351) 220-35-46. 

09.06.2015
05.06.2015

День добрый!
Подскажите пожалуйста, при производстве 6% мороженного с ЗМЖ  столкнулись с проблемой взбитости. Как увеличить взбитость?

Наталья, 05.06.2015
При необходимости, увеличить взбитость мороженого до 150 и больше процентов, появляются три причины препятствующее этому:
- неспособность оборудования достичь максимальной взбитости;
- обедненная рецептура;
- нестабильность мороженого с высокой взбитостью при хранении.
 
Если мы не имеем проблем по первым двум пунктам, то вопрос сохранения достигнутой взбитости остается под вопросом.
Именно в этом случае приходит на помощь Палсгаард 0410.
Этот компонент способствует увеличению взбитости как таковой, а главное предохраняет мороженное от усадки и потери формы в процессе хранения и транспортировки.
Использование Палсгаард 0410 не требует изменения технологического процесса, его просто добавляют к вносимому по рецептуре стабилизатору в количестве 0,2 %.

Для получения более подробной информацией, Вы можете обратиться в отдел молочных ингредиентов, по тел. (351)220-35-46.

05.06.2015
06.05.2015
Добрый день! Нам необходим препарат, подавляющий развитие плесени в сыре. Какой препарат можно использовать в этих целях. Целесообразно ли применять Афилакт в сырах без созревания?
Ольга, 06.05.2015

Ольга, День добрый!

Серия препаратов Натамицин
Важным элементом при производстве безопасной для человека продукции являются защитные покрытия для сыров. Они выполняют ряд важных функций:
- защищают от механического повреждения;
- гарантируют естественное созревание;
- защищают от образования плесени;
- способствуют уменьшению потери веса (испарение воды);
- придают гибкость сырной головке;
- способствуют улучшению внешнего вида сыра (гладкость, матовость, прозрачность).

Консерванты
Все больше производителей и покупателей беспокоятся о безопасности пищевых продуктов. Инциденты, связанные с вопросом безопасности пищевых продуктов, могут быть пагубными для любого производства.
Плесень можно обнаружить повсюду. Она встречается как во влажной среде, так и в очень сухих условиях. Благодаря спорообразованию плесень может выживать в очень экстремальных условиях. Также она растет на мертвых органических веществах.
Идеальные условия для роста и развития плесени:
- pH – плесень растет при нейтральном pH, но также и при низком pH (2 – 3);
- влага – плесень не развивается при условии активности воды ниже 0.70, некоторые особые виды плесени (ксерофилы) могут расти при более низкой активности воды 0.70 – 0.60;
- температура – большая часть плесени является мезофиллами (20 – 25°C). Но встречаются и психрофильные (0 – 5°C), а также термофильные (вплоть до 60°C) разновидности;
- воздух - плесень является аэробным микроорганизмом.
Кроме порчи продуктов питания, плесень может также производить токсины в небольшом количестве, некоторые из которых являются канцерогенными. Афлатоксины являются одним из главных мутагенных продуктов, производимыми Aspergillus flavus.
В зависимости от обстановки плесень может быть полезной или вредной: сейчас вплоть до 30% всех ингредиентов для пищевого производства и конечных пищевых продуктов идут в отходы вследствие загрязнения или испорченного состояния.

По вопросу: Целесообразно ли применять Афилакт в сырах без созревания?

Активным компонентом AFILACTTM является фермент лизоцим, полученный из белков куриных яиц. Лизоцим в AFILACTTM предствален в виде гидрохлорида (солевая форма).
Натуральное происхождение активного компонента в AFILACTTM и его биологическая активность в человеческом организме гарантируют его полную безвредность.
Данные по микробиологической чистоте приведены в Спецификации на продукт.

AFILACTTM используется для предотвращения позднего вспучивания сыров: порока сыров микробиального происхождения.

Во время дойки молоко часто инфицируется спорообразующими бактериями, такими как клостридии, которые могут вызывать позднее вспучивание сыра. Эти споры очень термоустойчивы и не уничтожаются во время пастеризации.

AFILACTTM связывается с казеином до свертывания молока благодаря электростатическим связям между положительно заряженным лизоцимом и отрицательно заряженным казеином. В результате около 90% лизоцима остается в сгустке.

Очень важно обеспечить оптимальное количество лизоцима в грамме сгустка. Если молоко стандартизовано (высокое содержание белка) и выход сыра значительно повышается, доза лизоцима на литр молока должна быть также увеличена
AFILACTTM разрушает пептидогликан клеточной стенки грамположительных бактерий. Для действия лизоцима необходимо наличие специфических рецепторов на поверхности бактерий. Некоторые грамположительные бактерии, которые не имеют этих рецепторов, не могут распознаваться (ингибироваться) ферментом. AFILACTTM постепенно ослабляет клеточную стенку, и бактерии разрываются (клеточный лизис).

Клостридии являются спорообразующими грамположительными бактериями, которые подвергаются воздействию AFILACTTM в своей вегетативной форме.

AFILACTTM не действует против дрожжей, плесеней и грамотрицательных микроорганизмом (например, E. coli).
AFILACTTM, когда используется в рекомендуемой дозировке, не влияет на развитие мезофильных и большинство термофильных молочных культур.

Для получения более подробной информацией, Вы можете обратиться в отдел молочных ингредиентов, по тел. (351)220-35-46.

06.05.2015
08.05.2015
Добрый день! На своем производстве для стабилизации кремов и десертов используем желатин, но в последние несколько месяцев его цена очень выросла, что отражается на себестоимости продукции. Чем его можно заменить для уменьшения стоимости и сохранения качества изделий? Спасибо.
Екатерина, 08.05.2015
Здравствуйте, Екатерина!
Для решения Вашего вопроса из ассортимента нашей компании мы готовы вам предложить сухую смесь «Санатин», в состав которой входит сахар и желатин. Используется для придания стабильности муссам, десертам, кремам, гелям, начинкам. Заменяет желатин в соотношении 1:3 соответственно.
Необходимое количество «Санатина» растворяется в теплой воде и используется по назначению согласно рецептуре. Учитывая его дозировку и невысокую цену, Вы уменьшите стоимость и сохраните качество Ваших изделий!
По всем интересующим Вас вопросам обращайтесь в отдел кондитерских ингредиентов по тел: 8(351) 220-35-46
08.05.2015
23.03.2015

Здравствуйте!

Пробуем варить молокосодержащий продукт (вареная сгущенка). Что необходимо добавить для ее термостабильности? В каком количестве?
Ирина , 23.03.2015

День добрый, Ирина!
 

Среди пищевых добавок, широко применяемых в современных технологиях пищевых продуктах, особое место занимают соли лимонной кислоты – цитраты. Цитраты обладают уникальным сочетанием физико-химических, биологических и технологических свойств и являются полифункциональными добавками.

Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 цитраты разрешены к применению.

Калий лимоннокислый используют как регулятор кислотности, стабилизатор, влияющий на термостойкость молока, диспергирующие вещества и комплексообразователи.

Группу цитратов калия составляют цитрат калия двухзамещенный – Е 332 (i) и цитрат калия трехзамещенный – Е 332 (i i).

Калий лимоннокислый вносится в холодную смесь (можно совместно со стабилизатором) до пастеризации, при взаимодействии с белками молока он выступает в роли буфера и образует соединения более стойкие к воздействию высоких температур. Это позволяет повысить термостойкость молока и снизить риск появления таких пороков как крупитчатость, мучнистость в кисломолочных продуктах.

 
При производстве сгущенного молока – для предупреждения выпадения белков при сгущении молока и в процессе хранения.
Рекомендуемая дозировка при производстве молочных продуктов: от 500 грамм до 2000 грамм на 1 тонну продукта.

Для получения более подробной информацией Вы можете обратиться в отдел молочных ингредиентов по тел. (351)220-35-46.

23.03.2015
31.03.2015
Здравствуйте!
Мы имеем свою мини-пекарню, где выпекаем мелкоштучные хлебобулочные изделия. В преддверии праздника Святой Пасхи хотелось бы удивить своих покупателей новыми изделиями. Что вы можете нам предложить?

 

Надежда, 31.03.2015

 

Добрый день!

В ассортименте компании «Puratos» появилась новинка – смесь «Изи Московия», для изготовления сдобных хлебобулочных изделий. На основе этой смеси можно выпекать куличи и кексы. Дозировка 10-15% к массе муки. Готовые изделия имеют неповторимый аромат ванили с нотками сливочного масла и рома.

31.03.2015
04.03.2015

Здравствуйте!

У себя на производстве производим рулеты из бисквитного теста. Иногда бисквитные полуфабрикаты трескаются при сворачивании. Как можно исправить данную проблему?
Ольга Ивановна, 04.03.2015

При изготовлении рулета важны два фактора:

1. Равномерная толщина после выпечки.

2. Хорошая гибкость, которая позволяет сворачивать бисквитный полуфабрикат в рулет.

Для решения данной проблемы мы предлагаем использовать в производстве эмульгаторы. При замесе теста взаимодействие эмульгатора с белками муки укрепляет клейковину, что приводит к увеличению пластичности теста, улучшению пористости, замедлению черствения (эмульгаторы способствуют удержанию влаги в бисквитном полуфабрикате).

Также использование эмульгаторов дает:

- возможность сократить время сбивания бисквитной массы с 30 минут до 5-7 минут,

- позволяет сократить расход яиц,

- взбитая масса стабильна и устойчива при хранении и т.д.

Готовы предложить на Ваше рассмотрение несколько эмульгаторов:

- Овалет супер, Kolco, Kolco dc (производство Швеция)

- Монопалс (производство Дания)

Готовы предоставить пробники. По всем вопросам обращаться по тел. 8(351) 220-35-46.

04.03.2015