На поверхности тортов, пирожных, рулетов делают самые различные украшения, покрытия, декорирования.
Для покрытия кремовых изделий используют большое количество гелей, глазурей, которые по своей природе имеют различное назначение и структуру.
Глазури и гели подразделяют на две большие группы: термообратимые и тиксотропные.
В ассортиментной линейке термообратимых глазурей, представленных нашей компанией, для покрытия фруктовых пирогов, тортов, слоеных изделий представлена глазурь «Армони» (нейтральная, бриант (абрикос), руби (клубника)); Бейклс Сафира (нейтральная, абрикосовая, клубничная). При нагревании данные глазури тают, при остывании снова превращается в гель. Глазури можно несколько раз нагревать.
Тиксотропные гели используется после перемешивания, в результате приведение геля в жидкое состояние, при прекращении перемешивания структура геля возвращается в первоначальное состояние.
К тиксотропным гелям относится «Мируар» (нейтральный, белый, карамельный); «Брило» (нейтраль, карамельный, шоколадный) и Мируар Глассаж нуар; Бейклс Даймонд Глейз (нейтральный, белый, шоколадный, карамельный).
Глазури готовые к использованию подходят для покрытия тонким слоем горизонтальных и вертикальных поверхностей, не впитываются в изделия и дают великолепный блеск и эффект зеркальной поверхности.
Помимо глазурей для декорирования тортов, пирожных, муссов, суфле и десертов применяются декорфилы – это матовые цветные, ароматизированные гели с ярко выраженным цветом и ароматом.
Гели обладают рядом достоинств для применения:
- не впитываются в поверхность изделия;
- можно смешивать со взбитыми сливками для придания цвета и аромата;
- используются в качестве яркой по цвету и вкусовым качествам прослойки и как материал для рисования на поверхности.
Использование гелей придает готовому изделию яркость, контраст, завершенный вид.
Технолог отдела кондитерских ингредиентов Будлянская Ирина Григорьевна
