Использование ГЛЮКОНО ДЕЛЬТА ЛАКТОНА совместно с порошкообразными разрыхлителями
- Порошкообразные разрыхлители всегда состоят из щелочной части и подкислителя: подкислитель должен реагировать постепенно со щелочной частью для образования углекислого газа в тесте во время выпечки
- ГЛЮКОНО ДЕЛЬТА ЛАКТОН действует в разрыхлителе как подкислитель, обеспечивая постоянную и неизменную скорость взаимодействия со щелочной частью
- ГЛЮКОНО ДЕЛЬТА ЛАКТОН – кристаллический порошок, легко смешивается с бикарбонатом натрия. При добавлении этой смеси в водную фазу, ГЛЮКОНО ДЕЛЬТА ЛАКТОН медленно гидролизуется с образованием глюконовой кислоты, реагирующей с бикарбонатом натрия. Эта реакция обеспечивает образование углекислого газа в тесте.
Наиболее часто применяемые подкислители:
- Фосфорнокислый кальций – практически мгновенный подкисляющий эффект, который может быть замедлен присутствием жиров. Периодически может быть слишком быстрым
- Алюминиево-натриевые квасцы (алюминия-натрия сульфат) –подкисляющий эффект может быть слишком медленным. Увеличивает скорость прогоркания
- Алюминия-натрия фосфат – медленный подкисляющий эффект, обеспечивающий отличную структуру продукта. Однако, может снизить мягкость хлебного мякиша, т.е. лучше подходит для выпечки бисквитов
- Тартраты – слишком быстрый подкисляющий эффект
- Пирофосфат натрия – широко применяемый подкислитель, но может давать определенное послевкусие
- ГЛЮКОНО ДЕЛЬТА ЛАКТОН – имеет уникальную скорость подкисления.
Произведен не химическим, а биохимическим способом.
Гидролиз ГЛЮКОНО ДЕЛЬТА ЛАКТОНА
1. Использование ГЛЮКОНО ДЕЛЬТА ЛАКТОНА уменьшает время производства и позволяет лучше контролировать технологический процесс
2. Уровень гидролиза зависит от температуры (10% раствор):
- При комнатной температуре, т.е. в процессе приготовления теста , выделяется небольшое количество глюконовой кислоты и таким образом регулируется количество выделяющегося СО2 .
- Основное газообразование происходит во время выпечки, когда ГЛЮКОНО ДЕЛЬТА ЛАКТОН быстро гидролизуется. Стандартный объем выделяющегося газа формирует стандартную структуру выпекаемого изделия, что всегда позволяет получать стандартное качество готового продукта.
Время (в мин)
Количество глюконовой кислоты
Использование ГЛЮКОНО ДЕЛЬТА ЛАКТОНА в тесте для пиццы:
- Благодаря способности к последовательному подкислению, ГЛЮКОНО ДЕЛЬТА ЛАКТОН активно используется при приготовлении теста для пиццы
- Технологический процесс приготовления теста основывается на том, что смесь бикарбоната натрия и ГЛЮКОНО ДЕЛЬТА ЛАКТОНА очень гибка при использовании: с одной стороны, время приготовления теста уменьшается до нескольких минут, после чего тесто готово к немедленному использованию. С другой стороны, при необходимости время выдержки для теста может быть продлено без каких-либо сложностей, что является основным преимуществом ГЛЮКОНО ДЕЛЬТА ЛАКТОН перед технологиями, в которых используются закваски.
- Обычно тесто для пиццы содержит 1,3% бикарбоната натрия и 2,6% ГЛЮКОНО ДЕЛЬТА ЛАКТОН в расчете на вес муки.
Использование ГЛЮКОНО ДЕЛЬТА ЛАКТОНА в производстве галет:
В соответствии с исследованиями, проведенными в 1973-1974 гг во Франции, ГЛЮКОНО ДЕЛЬТА ЛАКТОН может использоваться в производстве галетного печенья.
Исследования проводились на рецептуре галетного печенья, чувствительной к изменению ингредиентов:
Мука – 54,8%
Жир – 4,4%
Сахар – 16,4%
Соль – 0,4%
Бикарбонат натрия – 0,34 % (щелочная часть)
Битартрат аммония – 0,43% (кислотная часть)
Карбонат аммония – 0,23% (нейтральная часть)
Вода – суммарно 23%
При температуре процесса около 22оС битартрат аммония частично заменяется на 0,44% ГЛЮКОНО ДЕЛЬТА ЛАКТОНА.
ГЛЮКОНО ДЕЛЬТА ЛАКТОН может использоваться самостоятельно как кислотная часть при низкой температуре приготовления теста.
В других случаях ГЛЮКОНО ДЕЛЬТА ЛАКТОН может использоваться с другими ингредиентами в кислотной части для улучшения текстуры и вкуса готового продукта.
Важен размер частиц ГЛЮКОНО ДЕЛЬТА ЛАКТОНА: наилучшие результаты были получены с мелкозернистым порошком.
Компания ROQUETTE FRERES разработала продукт со специальным размером гранул для применения в данной технологии: ГЛЮКОНО ДЕЛЬТА ЛАКТОН PL
