Среди пищевых добавок, широко применяемых в современных технологиях пищевых продуктах, особое место занимают соли лимонной кислоты – цитраты. Цитраты обладают уникальным сочетанием физико-химических, биологических и технологических свойств и являются полифункциональными добавками.
Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 цитраты разрешены к применению
Калий лимоннокислый используют как регулятор кислотности, стабилизатор, влияющий на термостойкость молока, диспергирующие вещества и комплексообразователи.
Группу цитратов калия составляют цитрат калия двухзамещенный – Е 332 (i) и цитрат калия трехзамещенный – Е 332 (i i).
Калий лимоннокислый вносится в холодную смесь (можно совместно со стабилизатором) до пастеризации, при взаимодействии с белками молока он выступает в роли буфера и образует соединения более стойкие к воздействию высоких температур. Это позволяет повысить термостойкость молока и снизить риск появления таких пороков как крупитчатость, мучнистость в кисломолочных продуктах.
Цитраты также используют при производстве плавленых сыров в качестве соли-плавителя, твердых сыров – для предупреждения прогоркания пищевых жиров, сухого молока и детских сухих продуктов на молочной основе – в качестве буферной соли и для улучшения растворимости, при производстве сгущенного молока – для предупреждения выпадения белков при сгущении молока и в процессе хранения.
Цитраты выполняют функции стабилизатора и эмульгатора при выработке мороженого и сыра. Доказано, что их добавление улучшает вкусовые и ароматические характеристики сыров. Имеются сведения о применении цитратов в производстве твердых и полутвердых жиров из растительных масел.
Рекомендуемая дозировка при производстве молочных продуктов:
