Разрешите представиться!
Я – Грегори Розе, специалист компании «Хр.Хансен» в области ингредиентов и технологий для сыроделия.
Мы ведем цикл ежемесячных рассылок, которая называется «Как так?». В формате одной страницы мы будем освещать наиболее актуальные вопросы об ингредиентах, технологии производства сыров. Будем рады получить от Вас обратную связь, насколько рассылка полезна Вам, а также вопросы, на которые вы хотите получить ответ.
Желаю вам успехов в непростом, но безусловно творческом и интересном деле сыроделия
Искренне Ваш,
Грегори Розе
БАКТЕРИОФАГ: РОТАЦИОННЫЙ ПЛАН - лучшая защита!
Данная статья не ставит перед собой цель пояснять, что же такое бактериофаг, и откуда он берется. Фаг всегда присутствует на производстве, и по многим причинам, выработка продукции должного качества, в присутствии бактериофага, не представляется возможным.
Наряду с хорошим санитарным состоянием, программами мойки и идеальным сбором сыворотки, лучшей защитой от фага является наличие плана ротации культур.
Ротационный план
Создание плана ротации состоит из:
- Использования одной или нескольких культур для каждой отдельной рецептуры. Очень важно избегать использование одних и тех же культур для разных рецептур. В этом случае решение может применяться в зависимости от годового объема производства каждой рецептуры.
- Необходимо наличие минимум 2 ротаций (по каждой из применяемых культур) для каждой рецептуры.
- Наличие резервной ротации - это культура, которую вы используете только в случае чрезвычайной ситуации.
- Определенных правил нет: ротацию можно проводить через каждые 20 сыроизготовителей, через каждые 3 дня или каждую неделю. Частота ротации зависит от многих параметров (объемы производства, конструкция цеха, количество рецептур…). Задача состоит в том, чтобы определить для себя оптимальный план, избегая слишком быстрой смены ротаций.
Определение культур
Необходимо обсудить с поставщиком, какие культуры можно ротировать для каждой рецептуры. Безусловно, штаммы в их составе должны иметь схожие характеристики.
Также все культуры, участвующие в ротации, должны иметь схожее влияние на текстуру и вкусовые характеристики, чтобы максимально стабилизировать качество продукта.
Измерение уровня кислотообразования
“Мы управляем только теми процессами, которые можем измерить*”. Существует два типа сценария фаговой атаки: умеренный и серьезный. Если в случае с серьезной все очевидно, то умеренную атаку гораздо сложнее оценить, но ее необходимо идентифицировать, чтобы избежать возникновения серьезных проблем на производстве.
Измерение уровня кислотообразования (pH) в этом случае является ключевым элементом. Если вы наблюдаете повторяющееся снижение уровня кислотообразования по сравнению с обычным во время прессования и перед посолом, необходимо действовать и, возможно, пересмотреть ротационный план.
