День добрый!
В процессе производства в сметане появляется излишне кислые вкус и запах.
Екатерина, 20.06.2018
День добрый!
На молокоперерабатывающих предприятиях встречаются возможные дефекты кисломолочных продуктов.
- Пороки, которые приводят к появлению данного фактора:
- Культура продуцирует Ацитат в большом количестве
- Замедленное и недостаточное охлаждение после сквашивания
- Повышенные температуры транспортировки и хранения
- Используемая культура подобрана неправильно (недостаточно мягкая или с высоким пост-окислением)
- Атака бактериофага
- Посторонняя микрофлора
- «Дикая» кислота – термоустойчивая молочнокислая палочка.
А так- же, необходимо правильное и своевременное обслуживание всего оборудования, насосов, гомогенизаторов, рН метров и термометров. Отслеживать температурные режимы нагрева и охлаждения.
20.06.2018
20.06.2018