Добрый день, подскажите как бороться с крупкой в сметане?
Белковая крупка – наиболее часто встречающийся порок готового продукта. Она видна визуально. По структуре это плотные образования, устойчивые к механическому воздействию.
Причины появления белковой крупки можно разделить на 3 основные группы.
- Сырьевые
Молоко с низкой термостойкостью белка
Термостойкость белка (ТС) – это способность белка молока сохранять первоначальные коллоидно-дисперсные свойства под воздействием повышенных температур. За термоустойчивость молока в первую очередь отвечает казеин, относящийся к числу термостабильных пищевых белков.
Сывороточные белки, в отличие от казеина, сравнительно термолабильны.
При увеличении количества сывороточных белков и увеличении размера мицелл казеина термостойкость молока снижается. Наиболее часто это наблюдается в переходные периоды (сезонность), при смене рациона кормления животных.
▪️Использование несвежего/некачественного сырья
▪️Продолжительное хранение сырья до переработки
- Неэффективная подготовка сырья
▪️Пастеризация сливок при излишне высоких температурах, двойная пастеризация
▪️Использование сухих компонентов (сливки, СОМ) с плохой растворимостью
▪️Использования заквасок, не продуцирующих экзополисахариды (ЭПС). Неоптимальные температуры сквашивания для выбранных заквасок
- Неоптимальная организация процесса
▪️Сквашивание до рН, сильно отличающегося от 4,6
▪️Сильное механическое воздействие на продукт после достижения требуемого рН ▪️Продолжительное фасование готового продукта
