Разрешите представиться!
Я – Грегори Розе, специалист компании «Хр.Хансен» в области ингредиентов и технологий для сыроделия.
Мы ведем цикл ежемесячных рассылок, которая называется «Как так?». В формате одной страницы мы будем освещать наиболее актуальные вопросы об ингредиентах, технологии производства сыров. Будем рады получить от Вас обратную связь, насколько рассылка полезна Вам, а также вопросы, на которые вы хотите получить ответ.
Желаю вам успехов в непростом, но безусловно творческом и интересном деле сыроделия
Искренне Ваш,
Грегори Розе
Ирландский Чеддер
Пришло время для чаепития. Я пригласил свою коллегу Марию О'Тул, чтобы представить особенности ирландского чеддера.
Ведь действительно, чеддер может быть очень разным. Тот вид чеддера, который вырабатывается для производства плавленого сыра, характеризуется незначительным расщеплением казеина и отсутствием специфического вкуса. Тогда как ассортимент чеддера, производимого для потребителей, очень широкий, и такой сыр характеризуется определенным вкусом и текстурой.
Основными странами-производителями чеддера являются США, Новая Зеландия, Великобритания и Ирландия.
Основным сыром, производимым в Ирландии, является чеддер, далее по объемам производства следуют моцарелла и континентальные сыры. Мягкие сыры производятся только на фермерском уровне. Благодаря значительному государственному финансированию в 2007 году были осуществлены крупные капиталовложения в сыродельные заводы, что привело к повышению их мощности. В сочетании с отменой системы квотирования молока в ЕС, это привело к значительному росту объемов производства чеддера, которые составляют в настоящее время от 35 000 т до 53 000 т в год на завод. Большая часть сыра чеддер, произведенного в Ирландии, экспортируется в Великобританию, ЕС и США. В последние годы все больше внимания уделяется развитию других рынков и диверсификации в другие варианты Чеддера в связи с ситуациями на рынке, например, Brexit.
Молоко:
Из-за мягкого влажного климата ирландская молочная промышленность в значительной степени зависит от коров, которых кормят травой, с сезонным производством молока - преимущественно весенним отелом с пиковым производством молока в мае и июне. Эта сезонность приводит к значительному падению объема и качества молока в конце осени и начале зимы, что приводит к очень малому производству сыра в декабре или январе.
Стандартизация молочного жира обычно проводится для обеспечения одинакового соотношения белка и жира для определенных рецептур, однако из-за сезонности уровни белка меняется от 3,1% ранней весной до 3,9% в конце октября.
Культуры:
Большинство заводов-производителей сыра чеддер используют культуры прямого внесения (DVS) - обычно типы RST и RSF. Культуры RSF используются для формирования сладкого вкуса в профиле конечного сыра из-за присутствия в них Lactobacillus helveticus. Использование культур RST и RSF обеспечивает дополнительную фагоустойчивость из-за присутствия мезофильных и термофильных кокков (RST & RSF) и термофильных палочек (RSF).
Коагулянты:
Препараты химозина (полученные при помощи ферментации), например CHY-MAX Extra, являются предпочтительным вариантом на большинстве заводов, тогда как микробиальные коагулянты, такие как Hannilase, используются для производства сыра, предназначенного для рынков за пределами Великобритании, Ирландии и США.
Процесс:
Типичное время процесса (от внесения коагулянта до измельчения) составляет 3,5 – 4 часа , при использовании сыроизготовителей OST и систем чеддеризации Alfomatic с общим временем в котле 2 ч 30 мин - 2ч 40 мин . Сухой посол сыра проводится перед формованием сыра в блоки по 20 кг с использованием блокформеров.
Чеддер с мягким вкусом обычно производят при температуре свертывания 32C и температуре второго нагревания - 38.5 C, в то время как в рецептурах выдержанных сыров применяется второе нагревание до 39.5 - 40.0 C и более длительное время резки, чтобы уменьшить конечную влажность в сыре. По законодательству влага в сыре чеддер должна быть ниже 39%, поэтому чеддер с мягким вкусом при сроке созревания до 3 месяцев будет содержать 37,5 – 38,5% влаги, в то время как выдержанный винтажный чеддер с созреванием от 8 до 18 месяцев соответственно может иметь уровень влажности 35,5 – 36,5%.
Будущее
С увеличением производства сыра в настоящее время сохраняется фокус на оптимизации процесса и рецептуры. Такие инструменты, как CoaguSens, помогают нашим клиентам еще точнее настроить свои процессы, а также позволяют проводить более тщательную оценку и анализ экспериментов при работе с новыми коагулянтами или культурами компании Chr. Хансен.
