Добрый день, подскажите фактор кислотности и рН при производстве творога
Кислотный способ производства творога
Окончание процесса сквашивания определяли по образованию плотного колющего сгустка и его активной кислотности, которая при кислотном способе производства творога составляет рН 4,6–4,7, что соответствует изоэлектрической точке казеина. В изоэлектрическом состоянии белковые вещества имеют минимум растворимости и минимум набухания.
При кислотном способе производства молоко сквашивается до получения сгустка кислотностью 75±5°Т для творога 5-9%, и до кислотности 85±5°Т для нежирного.
Кислотно-сычужный способ производства творога
При сычужно-кислотном способе свертывания молока сгyсток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Под действием сычужного фермента казеин на первой стадии переходит в параказеин, на второй из параказеина образуется сгусток.
При кислотном-сычужном способе производства творога изоэлектрическая точка сгустка сдвинута в сторону параказеина и оптимальное значение рН составляет около 4,7—5,0.
Сквашивание до кислотности сгустка:
- (61+ 5)°Т для творога с м.д.ж. 18, 9%;
- (65+ 5)°Т для творога с м.д.ж. 5%;
- (71+ 5)°Т для творога обезжиренного.
