Источники бактериофагов
В молочной промышленности для производства кисломолочных продуктов наиболее часто применяют Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus и отдельные виды рода Lactobacillus (в основном Lb. delbrueckii и Lb. helveticus). В большинстве своем молочнокислые бактерии чувствительны к бактериофаговым инфекциям.
Источниками бактериофагов являются сырое молоко, которое содержит фаговые частицы, и бактерии, в которых находятся профаги.
Обнаружение бактериофагов
Развитие бактериофага влияет на ферментацию и рост бактериальной культуры и на ее метаболическую активность. Фаговая атака может вызвать замедление сквашивания и даже остановку процесса, приводящее к недостаточному кислотообразованию, что способствует росту патогенной микрофлоры, дефектам структуры продукта, а также появлению неприятного запаха.
Основные причины развития бактериофага на предприятии:
- некорректные процедуры обработки и дезинфекции производственных линий и производственных помещений;
- отсутствие планирования работы с фагами на предприятии на стадии проектирования объектов и производственных линий;
- неправильная ротация и дозирование заквасочных культур;
- транспортировка молока и сыворотки в одних и тех же цистернах;
- использование подсырных сливок для нормализации молока;
- снижение дозировки заквасок;
- использование одних и тех же цистерн для транспортировки сыворотки и молока.
О мойке и дезинфекции
Химическая дезинфекция - обязательный этап обработки оборудования, особенно это касается ферментационных танков. Исследования подтверждают эффективность работы двух реагентов в борьбе с бактериофагами:
- гипохлорит натрия в концентрации 0,75% (необходимо помнить что этот ингредиент очень агрессивен даже для нержавеющей стали);
- надуксусная кислота в концентрации 0,02% (часто используется в сочетании с перекисью водорода).
