Цикл статей КАК ТАК? Клостридии в сырах

Если раннее вспучивание (в пределах 48 часов) в основном вызвано колиформными бактериями, то причиной позднего вспучивания, также известного как маслянокислое брожение, являются Клостридии (анаэробные спорообразующие бактерии) и, в большинстве случаев, споры C. Tyrobutyricum.

Пороки сыра

Частота и интенсивность вспучивания зависит от изначального присутствия клостридий в молоке. Порок вспучивания может возникнуть при содержании от 200 до 1000 спор на литр молока. Самой лучшей практикой является снижение изначального обсеменения на этапе производства молока (от силосования до гигиены доения)

Центрифугирование:

Степень устранения спор зависит от технологии:

  • бактофугирование (85-98% в зависимости от условий обработки),
  • статическое обезжиривание (90% в лучшем случае, используется в традиционном сыроделии и сырах категории AOP)
  • микрофильтрации обезжиренной фракции молока (99%)

Предупреждающие меры

Позднее газообразование является пороком преимущественно полутвердых и твердых сыров, и визуально выражается в глазках нетипичной формы: увеличенных, в виде ореховой скорлупы или цветной капусты.

Ферментация также характеризуется образованием водорода и масляной кислоты (сопровождается запахом «старой пары носков»)

Внесение консервантов:

  • Чаще всего используется нитрат, разрешенный или нет в зависимости от страны. Образующийся при его использовании нитрит, уходящий в сыворотку, представляет собой определенный риск для здоровья в связи с образованием нитрозаминов.
  • Лизоцим, натуральный фермент из яичного белка, на 95% удерживается в сгустке и недавно был признан аллергеном.

Чистая этикетка/Чистая сыворотка:

Это устойчивая потребительская тенденция. Как известно, некоторые штаммы Lactococcus lactis subsp. lactis продуцируют низин. Ингибирующий вегетативные клетки, низин представляет собой полипептидный антибиотик с широким спектром действия против грамположительных бактерий, включая C.tyrobutyricum

Роль сыродела:

Важно, чтобы состав сыра и процесс его производства всегда были под контролем: скорость кислотообразования и рН, содержание соли, сбраживание сахара, температура в камере созревания, а также безопасность применяемых решений для здоровья потребителей.

Экспертное мнение:

Среди потребителей существует повышенная осведомленность и фокус внимания на здоровье, поэтому натуральные решения являются выбором №1.

Серия биозащитных культур BioSafe® - это натуральные бактериальные культуры для пищевого производства, специально разработанные для предотвращения порчи, связанной с присутствием клостридий в полутвердых континентальных сырах. Вы сможете оптимизировать свое производство и снизить количество отходов или пороки качества при помощи натурального решения, предотвращающего позднее вспучивание и гарантирующее отсутствие остаточного количества нитратов и лизоцима в сыворотке.

Желаю вам успехов в непростом, но безусловно творческом и интересном деле сыроделия!