Я – Грегори Розе, специалист компании «Хр.Хансен» в области ингредиентов и технологий для сыроделия.
Свой путь в сыроделии я начал с обучения в Национальной высшей школе сыроделия Франции (National French Dairy Cheese school). Вот уже более 25 лет я занимаюсь сыроделием, имею опыт технологической поддержки и разработки сыров в Китае, Франции, Дании.
В 2015 году я присоединился к команде Chr.Hansen в качестве ведущего специалиста в сфере применения ферментов.
В своей работе с предприятиями я делаю ставку на полное изучение вопроса – от качества используемого молока до специфики оборудования, и только потом я предлагаю то решение, которое максимально подойдет для вашего производства.
Сегодня мы начинаем цикл ежемесячных рассылок, которая называется «Как так?». В формате одной страницы мы будем освещать наиболее актуальные вопросы об ингредиентах, технологии производства сыров. Будем рады получить от вас обратную связь, насколько рассылка полезна вам, а также вопросы, на которые вы хотите получить ответ.
Желаю вам успехов в непростом, но безусловно творческом и интересном деле сыроделия!
Искренне Ваш,
Грегори Розе
КАК ПОДОБРАТЬ КОАГУЛЯНТ? (часть I)
Коагулянт влияет не только на процесс сычужного свертывания, но и на выход сыра. Он также играет ключевую роль при его созревании, определяет функциональные свойства и вкус готового продукта. Кроме того, от выбора коагулянта будет зависеть качество сыворотки. Выбирая коагулянт, необходимо учитывать не только экономическую составляющую, но и множество других факторов, например, процесс подготовки молока.
Происхождение коагулянтов:
По источникам получения различают коагулянты животные, растительные, микробиальные, грибные протеазы, а также химозин, полученный при помощи ферментации
КРИТЕРИИ ВЫБОРА
1-Законодательство:
Ферменты, разрешенные или не разрешенные к применению для конкретных стран, для молока различного происхождения (коровье, овечье, козье…), защищенное обозначение происхождения (PDO), специфические требования (кошерный, халяльный, органический, подходит для вегетарианцев, без консервантов…)
2-Технические аспекты:
a) Функциональные свойства
Коагуляция и возможности для отделения сыворотки, влияние на выход сыра, на процесс созревания, органолептические характеристики готового продукта, функциональные свойства (например, способность к нарезанию), срок годности…
б) Процесс и технологии
Коагулянты в той или иной степени чувствительны к подготовке молока (термическая обработка, содержание белка, pH, минерализация) и отличаются по показателям термолабильности
Практическое применение: активность, поточное внесение коагулянта, прямое внесение в сыроизготовитель, условия хранения, разведение…
в) Качество сыворотки
Коагулянты влияют на качество сыворотки с точки зрения потерь и остаточной активности. При этом они не оказывают никакого воздействия на процесс ее переработки и качество сухого продукта.
3-Себестоимость:
Необходимо учитывать регулярность поставок, сравнение стоимости и выхода, качество конечного продукта.
Каждый коагулянт обладает специфичностью, которая зачастую оценивается соотношением между молокосвертывающей активностью фермента (С) и общей протеолитической активностью (П) и выражается в виде соотношения С/П.
Молокосвертывающая активность (C) измеряется при помощи международного метода ISO 11815 I FIL 157. Этот метод определяет силу коагулянта в IMCU (международные единицы молокосвертывающей активности).
Для измерения протеолитической активности коагулянтов общепринятого метода нет.
Чем выше соотношение С/П…
- тем лучше связываются жир и белок: увеличивается выход сыра и улучшается качество сухой сыворотки
- тем ниже протеолиз, что позволяет продлить срок годности сыра и минимизировать появление горечи
