Прорывные открытия в области коагулянтов происходят довольно редко, однако, в апреле прошлого года компания Chr. Hansen выпустила на рынок совершенно новый коагулянт, позволяющий получить максимальный выход сыра и при этом улучшить его качество.
Ассортимент продуктов химозина, полученных путем ферментации (FPC), компании Chr. Hansen известен под торговой маркой CHY-MAX®. CHY-MAX® Supreme – это третье поколение линейки CHY-MAX®, которое стало результатом пятилетних интенсивных исследований.
Мы провели множество испытаний по всему миру на различных видах сыров как на крупных, так и на более мелких производственных предприятиях. Перед тем, как выпустить CHY-MAX® Supreme на рынок, мы получили отличные результаты испытаний фермента в континентальных типах сыров, а также сырах чеддер, Паста филата и свежих сырах.
Какие преимущества дает CHY-MAX® Supreme при производстве сыров?
Проще говоря, на сегодняшний день CHY-MAX® Supreme является самым эффективным и инновационным коагулянтом на рынке. Переход на CHY-MAX® Supreme позволит производителям более эффективно использовать молоко в связи с увеличением выхода сыра, сокращения производственных затрат и отходов, а также обеспечит более высокое качество сыра.
Выход сыра:
CHY-MAX® Supreme формирует отличный каркас, который удерживает жир и белки, сохраняющие целостность, что обеспечивает значительно более высокий выход: до 1% выше по сравнению с CHY-MAX® M и до 2% выше по сравнению с другими распространенными коагулянтами.
У CHY-MAX® Supreme самое высокое соотношение C/P на рынке. Снижение протеолиза при коагуляции означает лучшее удержание белков и влаги. Лучший казеиновый каркас означает лучшее удержание жира.
Протеалитическая активность во время созревания
Выбор коагулянта играет роль при созревании сыров. Это связано с уровнем протеолиза, обеспечиваемого коагулянтом, который влияет на вкус и текстуру, а также на другие ключевые функциональные свойства.
Растворимый белок говорит об уровне протеолиза – чем выше % растворимого белка в составе общего белка, тем выше расщепление белка – а значит, и выше протеолиз во время созревания.
Текстура и функциональные свойства:
Переход на CHY-MAX® Supreme обеспечивает снижение протеолиза для улучшения функциональных свойств сыра, а именно:
- Стабильная и быстрая нарезка, которая экономит время и увеличивает производительность
- Более контролируемая нарезка, позволяющая получить более тонкие ломтики
- Меньше липкости после нарезки, что снижает потребность в крахмалах или разделительной бумаге
- Увеличение срока годности, в течение которого потребитель получает менее липкий сыр
Качество сыворотки:
Внимание к сыворотке постоянно растет. Выбор коагулянта влияет на расщепление сывороточных белков на более короткие пептидные фракции с низкой ценностью. Также важна способность коагулянта к инактивации.
После перехода на ChyMax Supreme количество ценных сывороточных белков увеличивается, а количество производных казеина, образующихся после гидролиза белка, снижается. ChyMax Supreme позволяет увеличить удержание жира в сыре, тем самым снижая количество жира в сыворотке. Вместе эти изменения позволят получить сыворотку более высокого качества, которую можно будет продать по более высокой цене на рынке или использовать в производстве таких премиальных продуктов, как спортивные напитки или детское питание.
Что касается остаточной активности коагулянта, то после пастеризации сыворотки он полностью инактивируется.
Время флокуляции
Время флокуляции при одинаковой дозировке IMCU ChyMax Supreme быстрее, и общее время коагуляции сокращается на треть по сравнению с микробиальными коагулянтами. Благодаря высокой специфичности, профиль коагуляции с CHY-MAX® Supreme при одинаковой дозировке IMCU намного быстрее, чем у других лидирующих на рынке ферментов, поэтому необходимо регулировать начало разрезания сгустка для того, чтобы получить такой же сыр (резка при одинаковой плотности).
Важно помнить, что при снижении дозировки выход сыра будет уменьшаться, а также это может повлиять на его вкус.
Небольшие изменения – большая разница!
Более быстрая коагуляция означает сокращение времени производства на 5-10 минут на один котел в зависимости от типа сыра и текущего коагулянта. В сочетании с высокой специфичностью коагулянта, это означает получение максимума от двух важнейших ресурсов - молока и времени. Это и есть большая разница, получаемая производителями от перехода на CHY-MAX® Supreme.
CHY-MAX® Supreme повышает ценность до максимума, позволяя сыроделам производить значительно больше сыра из того же количества молока. Увеличение выхода сыра на 1% в глобальном масштабе означает производство на 220 тыс. тонн сыра в год больше без увеличения объема перерабатываемого молока. Этого количества достаточно, чтобы удовлетворить годовую потребность в сыре 15 миллионов американских жителей!
