ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА МОЛОКА и ДЕНАТУРАЦИЯ СЫВОРОТОЧНОГО БЕЛКА: ШАГ ЗА ШАГОМ
В 100 г коровьего молока содержится от 5 до 6 г сывороточных белков, которые в основном представлены β лактоглобулином и α-лактальбумином .
Хорошо известно, что целью увеличения тепловой обработки молока является повышение растворимости сывороточных белков с целью улучшения выхода сыра ( за счет удержания воды).
Повышение температуры пастеризации молока выше стандартных режимов (72° С 15 сек.) влечет за собой изменение производственного процесс.
Во всем нужен баланс, и без строгого контроля процесса увеличение тепловой обработки молока может привести к ухудшению качества сыра и негативным финансовым последствиям.
Коагуляция
Денатурация сывороточного белка ведёт к взаимодействию между β лактоглобулином и К- казеином.
Протеолиз К- казеина становится ограниченным ( уменьшается количество высвобожденных казеин- макропептидов), что приводит к более слабому сгустку.
В результате может увеличиться количество сырной пыли и потери жира в сыворотку.
Необходимы корректирующие действия, такие как дополнительное внесение в молоко белка, хлористого кальция, увеличение дозировки коагулянта и стандартизация рН при свертывании.
Синерезис
Отделение сыворотки идёт ограниченно , что приводит к повышенному содержанию влаги в сыре. Чтобы добиться стандартных показателей в сыре, если корректировок по коагуляции недостаточно ( размер зерна, температура,..), необходимы изменения процесса в сыроизготовителе в зависимости от типа используемых заквасочных культур.
Вместе с тем, увеличение молочного белка меняет буферную активность смеси, тем самым нарушая динамику кислотообразования (это обычно корректируется дозировкой вносимой заквасочной культуры)
Текстура сыра за счёт протеолиза может стать мягче, что в итоге приведет к уменьшению сроков годности сыра, изменению его вкуса и увеличению количества жалоб от потребителей.
Функциональность
Для всех видов сыров увеличение липкости приведет к снижению качества нарезки сыра на слайсы (увеличению отходов).
В частных случаях, например, в сыре Паста Филата способность к растяжению может снизиться или совсем пропасть.
Возможна техническая корректировка за счёт изменения динамики протеолиза.
Основные рекомендации
Мы можем управлять только тем, что можем измерить. Повышение тепловой обработки молока всегда следует применять поэтапно, корректируя процесс и оценивая качество сыра.
Для корректировки процесса необходимо как минимум увеличить содержание молочного белка.
