Возможно ли получить вкусный творог с использованием мезофильных культур, сквашивающих молоко за 8 – 10 часов для интенсивности процесса.
Необходимо помнить, что хороший вкус продукта можно получить только с развитием ароматобразующей микрофлоры Lactococcus Lactis ssp. Lactis biovar diacetylactis и Leuconostoc.
Это медленные кислотообразователи, поэтому, чтобы в достаточной степени сформировались аромат и газ, необходимо придерживаться более низких температур сквашивания и вести процесс медленнее. Температурный оптимум в пределах 26 – 28 0С. Продолжительность сквашивания 12 – 14 часов для таких температур будет нормой.
Менее продолжительное сквашивание для мезофильных культур будет означать меньше ароматобразование и более бедный вкус готового продукта: меньше сливочности, более пустой, более кислый из-за активной кислотообразующей части закваски.
